তথাগত ঘোষ
বাঙালি আর বিরিয়ানি এই দুই শব্দের মধ্যে যে কিরূপ এক মোহময় সম্পর্ক জড়িয়ে আছে তা এক কথায় বর্ননা করতে গিয়ে হিমশিম খাবেন অনেক বড়ো বড়ো সাহিত্যিকও। কারন বিরিয়ানির প্রতি বাঙালির প্রেম হার মানাতে পারে যে কোন বিশ্ববিখ্যাত সাহিত্যিকের সৃষ্টি করা আমর প্রেমকাহিনীকেও। এই প্রেমিকার সে কি এক মোহময় টান, তার সুগন্ধ নাকে এলেই পৃথিবীর সব কিছু উপেক্ষা করে মন ছুটে যায় সেই বড় লাল কাপড়ে মোড়া বড় হাঁড়ির দিকে। আর হাঁড়ির ভিতরের সেই উপকরন যখন উড়তে থাকা গরম সুগন্ধি ধোঁয়া সহ প্লেটে করে সামনে এসে উপস্থিত হয়, একেবারে মিলনের লগ্ন, আহ! এককথায় এই মুহুর্তেই তো পৃথিবীর মাঝেও পাওয়া যায় স্বর্গসুখ।
বিরিয়ানি, একটি উর্দু শব্দ, যা এসেছে ফরাসি শব্দ ‘বিরিঞ্জি’ থেকে যার অর্থ চাল বা ভাত মতান্তরে ফরাসি শব্দ ‘বিরিয়ান’ থেকে যার অর্থ রোস্ট বা ভেজে নেওয়া, অর্থাৎ মূলত রোস্ট করা মাংস ও ভাতের সহযোগে তৈরি বিশেষ সুস্বাদু খাবারই বিরিয়ানি । বিরিয়ানি রান্না করার আগে সুগন্ধি চাল ঘি দিয়ে ভেজে নেওয়া হয় তাই এই নামকরন। বিরিয়ানি ছাড়াও এটি বিরিয়ান্নি, বিরানি ও বেরিয়ানি নামেও পরিচিত। বহু ঐতিহাসিকদের মতে বিরিয়ানি সর্বপ্রথম উৎপত্তি হয়েছিল পারস্যদেশে এবং তা ভারতে আসে মুঘলদের হাত ধরে, আবার অনেকের মতে তার উৎপত্তি হয়েছে মুঘল রান্নাঘরেই। আবার অন্যদিকে বেশকিছু ঐতিহাসিকদের মতে বিরিয়ানি ভারতে এসেছিল ১৯৩৮ সালে তুর্কি ও মুঘল জয়ী তৈমুরের হাত ধরে। এছাড়াও বিরিয়ানির স্বাদে ভিন্নতার উপর অবদান রয়েছে লক্ষ্ণৌ-এর নবাব এবং হায়দ্রাবাদের বেশ কিছু নিজামদের। ভারতে বিরিয়ানি কিভাবে তৈরি হয়েছিল সেই বিষয় নিয়ে বিভিন্ন গল্প রয়েছে , যার মধ্যে অন্যতম একটি প্রচলিত গল্প জড়িয়ে রয়েছে সম্রাট শাজাহানের স্ত্রী মুমতাজের সাথে। গল্পটিতে বলা হয়েছে একদিন তিনি মুঘল সেনা ছাউনিতে আসেন এবং সেখানে এসে দেখেন যে মুঘল সেনারদের মধ্যে বেশ কিছুজন অপুষ্টিতে ভুগছেন। সেনাদের পর্যাপ্ত পুষ্টি দেওয়ার জন্য তিনি রাঁধুনিদের ভাত এবং মাংস সহযোগে একটি পদ রান্না করতে বলেন। এবং সেখান থেকেই আবির্ভাব হয় বাঙালির এই প্রাণের খাবারের।
ভারতবর্ষের ভিন্ন স্থানে ভিন্ন স্বাদের বিরিয়ানি তৈরি করা হয়। সেইমতোই রাজ্যের ভিত্তিতে বিরিয়ানির নামও ভিন্ন ভিন্ন হয়ে উঠেছে। যেমন- হায়দ্রাবাদের হায়দ্রাবাদী বিরিয়ানি, লক্ষ্ণৌ-এর লক্ষ্ণৌ বিরিয়ানি, পাঞ্জাবের পাঞ্জাবি মুর্গ বিরিয়ানি। এছাড়াও বাংলাদেশের ঢাকার কাচ্চি বিরিয়ানি এবং মোরগ পোলাও বিখ্যাত।
( দ্বিতীয় পর্বে কলকাতা-র বিরিয়ানি সম্পর্কে বিস্তারিত)
{ads}
